Carrusel

miércoles, 13 de enero de 2016

Habichuelas verdinas con sepia y cigalas




¡Por fín han acabado las comilonas de Navidad! Ahora toca, poco a poco, volver a la normalidad e intentar recuperar el agujero del cinturón que dejamos atrás al comienzo de las fiestas. Además,  está comenzando a hacer frío y cada vez van apeteciendo más los "platos de cuchara". 
La receta que os presento hoy, verdinas con sepia y cigalas, os ayudará a cumplir con estos propósitos y os encantará.
Las verdinas son un tipo de habichuelas o judías pequeñas, muy suaves y de color verde claro,  típicas de la zona de Asturias y Cantabria, y que resultan ideales para hacerlas con moluscos y mariscos.

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo:
  • Las cabezas de las 12 cigalas que usaremos para las verdinas.
  • 2 o 3 galeras.
  • 4 cangrejos.
  • 2 o 3 huesos de rape.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 pedazo pequeño de puerro.
  • 1/2 tomate grande.
  • 1 y 1/2 litros de agua.
  • 1 hoja de laurel seco.
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
Para las verdinas:
  • 250g de verdinas.
  • 12 cigalas.
  • 250g de sepia limpia.
  • 2 ñoras secas o 2 pimientos choriceros.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 patata mediana (es opcional)
  • 4 o 5 cucharadas de postre de tomate triturado.
  • 1 diente de ajo.
  • 2 ramitas de perejil.
  • 1 cucharada de postre colmada de harina.
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
  • El caldo de pescado.
Realización:

Tened en cuenta que este guiso deberemos tenerlo previsto con antelación porque las habichuelas o judías hay que ponerlas en remojo la noche anterior.

El caldo:

1º.- Ponemos las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla y sofreímos el pescado (las cabezas de las cigalas, las 2 o 3 galeras, los 4 cangrejos y los 2 o 3 huesos de rape) durante 4 o 5 minutos hasta que esté ligeramente dorado.



2º.- Añadimos las verduras (la 1/2 cebolla, el pedazo de puerro y el 1/2 tomate) cortadas en pedazos más o menos gruesos, y salteamos durante 4 o 5 minutos.




3º.- Añadimos el litro y medio de agua, ponemos un poco de sal y cocemos durante 10 minutos. 
Apagamos el fuego y lo dejamos infusionar y enfriar durante 2 o 3 horas.



4º.- Colamos el caldo y lo reservamos. Podemos realizarlo el día anterior y guardarlo en la nevera.



Las verdinas:



1º.- La noche anterior al día que vayamos a hacer las verdinas, las colocamos en agua para hidratarlas y facilitar así su cocción.






2º.- Al día siguiente, quitamos el rabo a las 2 ñoras y las metemos en agua caliente  durante media hora para hidratarlas.



3º.- Una vez hidratadas las ñoras, las sacamos del agua, las abrimos y, con la ayuda de un cuchillo, las raspamos para extraer la carne interior. La reservamos.


4º.- Ponemos las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla a presión y, cuando esté caliente, doramos los 250 g de sepia cortada en pedazos medianos.




5º.- Añadimos la media cebolla, el diente de ajo, las dos ramitas de perejil, todo finamente picado, y la carne de ñora que habíamos reservado. Sofreímos durante un minuto.







6º.- Incorporamos la cucharada de postre colmada de harina y la sofreímos durante un minuto, pero con cuidado de que no se queme.


7º.- Echamos  las 4 o 5 cucharadas de postre de tomate triturado y salteamos todo durante un par de minutos.


8º.- Escurrimos los 250g de verdinas que teníamos a remojo, las ponemos en la olla y mezclamos todo.




9º.- Podemos añadirle una patata cortada en pedazos desgajados para luego si necesitamos espesar el caldo (es opcional).


10º.-Añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado, removemos y cerramos la olla a presión.


11º.- Cocemos hasta que las verdinas estén tiernas. En mi caso, como la olla es super rápida, las he tenido cociendo durante 25 minutos en la " 2ª raya".

12º.- Dejamos que la olla pierda la presión, la abrimos y probamos de sal.

13º.- Añadimos las 12 cigalas peladas y con un poco de sal.  Dejamos que se hagan (si las verdinas está bien calientes se harán solo con el propio calor y no hará falta poner la olla en el fuego, así no se desharán).


14º.- Servimos caliente




Variaciones y sugerencias:
  • Las verdinas las podéis conseguir en tiendas especializadas, pero si no, podéis utilizar habichuelas blancas finas o incluso fabes asturianas.
  • Podéis cambiar la sepia y las cigalas por otros moluscos y mariscos, como por ejemplo calamar y gamba roja, bogavante, etc.
  • Todos los platos de legumbres están mejor de un día para otro.

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